Usines ouvertes

Un processus de production rigoureux

Comment fabrique-t-on du fromage à raclette et des tommes ?

Faire un bon fromage, ce n’est pas si simple ! L’intégration au groupement Les Mousquetaires a permis de moderniser les processus de production, sans altérer le savoir-faire traditionnel des débuts. La matière première, c’est le lait, qui est soigneusement travaillé sous le regard expert de Régis, responsable de la fabrication.

Tout part de la collecte de lait auprès des 72 producteurs partenaires. La pasteurisation permet d’éliminer les bactéries, puis l’écrémage partiel dans des centrifugeuses garantit le bon taux de matières grasses. Le lait commence ensuite son processus de transformation : maturation, qui permet de « faire prendre » le lait, qui passe d’un état liquide à un état solide (le caillé), puis décaillage, brassage, chauffage, mise en moule.

Le démoulage de pains de 9kg, qui était autrefois effectué à la main, est désormais automatisé, ce qui a permis d’améliorer la qualité de vie au travail. Le saumurage est la dernière étape avant l’affinage, qui lui se déroule à Panissage sur des planches d’épicéa, pendant au moins 8 semaines. C’est là que se forme la croute qui donne au fromage son goût unique et sa typicité. La coupe est ensuite adaptée aux différents conditionnements.

Comment Fruitière de Domessin fait elle pour assurer une qualité constante ?

Deux points sont essentiels dans la chaîne de production : la maîtrise bactériologique, avec un laboratoire intégré qui effectue des analyses tout au long de la chaîne de production. La maîtrise environnementale, qui participe naturellement à la qualité du produit. Pour répondre à l’engagement pris par Agromousquetaires d’être producteur responsable, La Fruitière De Domessin s’est engagée à réduire son impact sur l’environnement.

Cet engagement se traduit par la certification Iso 50001 en réduisant sa consommation d’énergies fossiles (gaz et électricité) et la diminution de sa consommation d’eau L’usine dispose en outre de sa propre station d’épuration afin de mieux maîtriser son impact sur l’environnement.

Ces engagements permettent d’allier une forte productivité et une qualité irréprochable souvent récompensée : certification Label Rouge, médailles au concours agricole, et première usine du groupement à avoir obtenu la certification ISO50001 version 2018.