Usines ouvertes

Moulin de la Marche, c’est quoi, un bon poisson fumé ?

Gilles Dubourdieu, directeur de Moulin de la Marche, l’usine experte en fumage de poissons d’Agromousquetaires, nous explique ce qu’est selon lui un « bon » poisson fumé.

La qualité d’un poisson fumé s’exprime à tous les niveaux.

Le produit.

La Truite et le Saumon sont des poissons à la chair délicate et savoureuse, très appréciés des consommateurs français, et en particulier lorsqu’ils sont fumés.

Pour Moulin de la Marche, ces poissons sont soigneusement sélectionnés par le service Achat du Pôle Mer.

Ils sont ensuite préparés sur notre site de Châteaulin, pour obtenir de larges tranches, de belle couleur, à l’odeur marine, et moelleuses et fondantes en bouche. Le goût doit être ni trop salé, ni trop fumé.

Pour obtenir le produit parfait, Moulin de la Marche peut compter sur un savoir-faire traditionnel et une maîtrise de l’ensemble des étapes du process.

La provenance.

La truite est à l’origine de l’activité de Moulin de la Marche, qui était au départ un atelier à proximité d’une ferme piscicole. Aujourd’hui nos Truites viennent toujours de Bretagne, mais également d’autres fermes européennes et son succès continue à se développer.

Nos saumons viennent essentiellement des meilleurs élevages d’Europe du Nord : de Norvège, avec des poissons à la chair particulièrement tendre et moelleuse, ou d’Ecosse ou d’Irlande, avec une chair légèrement plus ferme. Nous travaillons également plusieurs races de saumon sauvage, dont le Sockeye, à la chair délicate et à la couleur rose vif caractéristique.

Moulin de la Marche connaît les spécificités de chaque région de production afin d’assurer une qualité constante de ses approvisionnements.

 

Les fournisseurs.

Avec le service Achats, nous sélectionnons les meilleurs partenaires. En tant que producteurs responsables, nous mettons tout en œuvre pour faire progresser nos filières d’approvisionnement, dans le temps et la confiance mutuelle.

C’est le cas avec Bretagne Truite, une coopérative avec laquelle nous travaillons depuis une vingtaine d’années.

Enfin, la sécurité des aliments est au cœur de nos préoccupations : Le saumon étant fumé à froid, l’usine est particulièrement vigilante sur la maîtrise du risque bactériologique. Elle s’est forgée une réputation d’excellence au sein de la profession, grâce à l’implication de tous les acteurs du site.

Au final, Moulin de la Marche participe à la construction d’une filière qualité avec d’excellents saumons d’élevage en Europe et une filière de plus en plus qualitative. Moulin de la Marche participe à une charte qui améliore le niveau d’exigence, afin de créer une dynamique d’amélioration continue.