L’unité de production Capitaine Houat de Lanester est spécialisée dans le filetage, la cuisson et le conditionnement de produits de la mer. Dans sa recherche de compétences, elle propose de former les personnes sur place à des métiers comme celui de fileteur-fileteuse. L’entreprise accepte des personnes sans aucune qualification, prêtes à apprendre un métier recherché, avec une formation qui donne un réel savoir-faire, dans une région où il fait bon vivre à proximité de Lorient, des plages et d’un centre urbain dynamique.
Le métier de fileteur-fileteuse consiste à transformer un poisson entier en filets. Techniquement, le métier est le même que dans une poissonnerie classique. C’est un métier dont la base peut s’apprendre en quelques mois mais qui suppose une capacité d’évolution car il existe plusieurs variétés de poisson, près de 30 au sein de Capitaine Houat. Le filetage est un savoir-faire ancestral qui suppose une grande maîtrise technique. Devenir un bon fileteur-fileteuse nécessite donc à minima 3 ans afin de bien comprendre les spécificités de chaque espèce. C’est un métier artisanal qui s’acquiert avec le temps, mais qui a l’avantage de pouvoir se pratiquer très rapidement sur une ligne de production.
Pour être un bon fileteur-fileteuse, il faut : bien connaître les espèces de poisson et leur anatomie, savoir utiliser les couteaux, les aiguiser, et enfin apprendre les gestes précis des différentes techniques de filetage. Le métier de fileteur-fileteuse est un métier physique, mais un métier de passion, dans lequel on cherche la perfection, le bon geste qui permet de fileter rapidement, en préservant au mieux les qualités du poisson.
Les métiers de la mer ont parfois eu mauvaise presse du fait de conditions de travail autrefois difficiles (froid, odeurs, gestes techniques), mais la nouvelle usine et les investissements qui y sont faits ont permis d’améliorer la qualité de vie au travail.
De nombreuses machines sont très récentes, et un soin particulier est apporté à la prévention des Troubles Musculo Squelettiques (TMS) qui peuvent survenir dans les métiers manuels. La polyvalence des compétences acquises par les salariés leur permet également de changer de poste dans la journée afin de varier les gestes et les postures.
Le service santé-sécurité est attaché à ces questions, avec notamment une infirmière « santé au travail » dédiée au sujet.
Dans l’unité de production Capitaine Houat, l’apprentissage est continu et permet de réaliser de beaux parcours professionnels. C’est le cas de Sonia, actuellement chef d’équipe , qui a débuté son expérience au parage à l’âge de 17 ans. Elle a appris le métier de fileteuse et a été formée sur toutes les machines de l’atelier frais, puis elle est devenue conductrice de ligne et enfin cheffe d’équipe, un poste à responsabilités qui lui permet d’encadrer et de former les nouveaux collaborateurs.
Peu d’organismes forment au métier de fileteur-fileteuse, qui suppose une culture et un savoir-être du mareyage que l’on retrouve à proximité des ports de pêche.
Chez Capitaine Houat, les collaborateurs sont formés tout au long de leur parcours, directement sur les lignes. L’entreprise a construit un véritable parcours de formation en s’appuyant sur ses tuteurs et ses chefs d’équipes. Chaque mois des personnes apprennent leur métier directement avec des titulaires, ce qui permet un transfert de savoir-faire optimal, sur les lignes de production.
